恒大研究院预估，餐饮零售行业春节短短7天的直接销售收入或腰斩5000亿元。这还不包括后续影响。
本文转载自微信公众号“财经国家周刊”（ID：ENNWEEKLY），原文首发于2020年2月1日，标题为《饭店无奈摆“菜摊”，餐饮业这一劫将如何渡过？》。
与往年不同，等着亲朋好友回哈尔滨过年的小赵，不仅取消了在餐厅订好的年夜饭，连约好的朋友、同学聚会，也统统取消。好多朋友至今连面都没见上。
距离武汉2300多公里的哈尔滨，不是疫情最严重的地方，但腊月二十九（1月23日）发现武汉回乡人员出现发热症状后，哈尔滨疫情防控工作指挥部数次升级了防控措施。
对餐饮行业的要求也逐级加强，大年初一还是“饭店等公共场所服务人员一律佩戴口罩上岗”，两天后变成了“停止餐饮服务场所举办大型聚众聚餐或宴会活动”。
事实上，即便不叫停，也基本没人上饭店吃饭了。疫情之下，绝大多数人都和小赵一样，取消各种聚餐，老老实实宅在家里，不给国家添乱。
本该在春节期间火爆异常的餐饮行业，也由此直入冰点，成为最早、也是遭受冲击最重的行业之一。
经历过17年前“非典”的眉州东坡创始人王刚，对整个餐饮行业将面对的状况表示深深的担忧：“这可能是餐饮行业的一次灾难，对餐饮行业造成的影响可能会数倍于当年。”
2003年年初，“非典”疫情影响下，重点城市的餐饮行业均遭受重创，很多餐馆没能扛住，倒在了那个春天，行业损失惨重。
如今，新冠病毒肆虐，相同的剧情似乎又在重演。而随着疫情席卷全国，未来三个月挑战将更加严峻。本就处在转型调整期的餐饮行业，将如何渡过难关？
1月31日，哈尔滨，一直“打烊”的呷哺呷哺
1、“没人来吃饭了”
往年春节，眉州东坡的年夜饭一桌难求，春节期间的销售额，可以占到全年业绩收入的12%左右。而今年，自1月21日开始，各地门店陆陆续续都接到了订单退订，到大年初一，全国所有门店的上座率整体大幅下降85%。
在眉州东坡CEO梁棣看来，别说业绩了，盈利已经是一种奢求。
和眉州东坡类似，不少企业的转折点基本都出现在腊月二十九左右，一家连锁餐饮企业老板对《财经国家周刊》记者表示，从腊月二十九开始接受年夜饭退订，到了大年初一，此前预定的春节聚餐订单几乎全部被退订。仅仅这些订金，就已经超过了1700万元。
此前已经备好的春节食材，也直接变成了损失，给餐饮企业当头一棒。一家高端餐饮企业的老板向记者感叹，直接的账面损失是巨大的。但他没有透露具体数字，可能暂时也没心情算了。
不只是年夜饭，整个餐饮行业这段时间的上坐率下滑情况都非常严重。
上述连锁餐饮企业老板说，疫情暴发后，各大门店的上座率下降九成不止。部分分店根据商场的防控要求，已经直接关闭，即使没有关的门店，目前每日的营业额，也远不能覆盖成本。
嘉禾一品董事长刘京京告诉记者，到目前为止，嘉禾一品的线下门店大多已经闭店，营业的堂食营业额下降90%，线上外卖的下降率也达到了70%。
记者又询问了北京多家餐饮连锁、酒楼、饭店、快餐在春节期间的上座情况，得到的答案基本相同——没人。
1月31日，一家仍在营业的餐厅，仅有两名顾客
在一些城市的商业区，商场、购物中心的餐饮门店大多也已经关停。依旧在营业的门店中，原本火爆的情况不复存在，就餐者寥寥，生意惨淡。
中国烹饪协会会长姜俊贤说，每年春节都是餐饮行业的销售旺季，很多餐饮企业需要通过节日销售，拉动其全年销售额。而受到疫情的影响，企业的春节销售没有办法按计划实现，这将影响其全年的销售业绩。
2、影响或超“非典”
这和17年前的“非典”几乎如出一辙。
数据显示，“非典”期间，北上广等“重灾区”的餐饮业受影响尤其严重。2003年4月份，北京各餐饮企业的营业额比前一年同期下降近一半，广州和上海也比上年下降了近三分之一。
5月份之后，“非典”对餐饮业的影响程度进一步扩大，“五一”期间北京餐饮业零售额下降70%，太原、呼和浩特等二三线城市下降了60%-70%。其他一些城市的餐饮业营业额也都出现了明显下降。
多位行业人士预估，相比于17年前，由于春节等因素，新冠病毒肺炎疫情之下，情况更加不乐观，负面影响很可能会超过“非典”时期。
资本市场比线下门店更早感受到了“寒意”。
1月20日晚，国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山在接受采访中指出新型肺炎存在人传人感染的情况，第二天，餐饮股集体大跌，海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等企业在1月21日盘中一度跌停。
姜俊贤对记者分析，与“非典”当年只是在几个重点城市影响比较大不同，这一次的疫情快速波及全国。而且，由于防控要求严格，很多餐饮已经主动或者被要求停业，也因为聚餐的减少，整个产业受到了重大损失。
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明也表示，这次疫情的影响和“非典”一个重要的区别在于，“非典”由于前期的信息公开不及时，给予餐饮行业一个较长的缓冲期，而此次疫情瞬时爆发，很多企业甚至来不及反应，就已经遭受了重创。
1月31日，味千拉面、海底捞等连锁餐厅都已关门
“这几天生意还在持续下降，不知道接下来会怎么样。”梁棣告诉记者，可以想到的是2、3月份，将是最为艰难的时刻。
雅座高级副总裁李刚认为，从“非典”时期北京的经验看，这种高度传染性疫情，通常不会在很短时间内结束。因此，对包括餐饮在内的生活服务业的影响至少要持续2-3个月。也就是说3月底前，大部分餐饮企业都会处于生意惨淡的局面，餐厅要面临收入大幅下滑的挑战。
3个月，是行业内公认的警戒线。
王冬明认为，疫情最少会对餐饮有3个月以上的明显影响，整个行业可能会迎来新一轮洗牌，一些资金不够雄厚、直营店过多、加盟速度过快的企业，预计会遭到“毁灭性打击”，即使能够安全渡过疫情期，企业后续经营也会遭到冲击。
目前各行业协会仍在摸查受损情况，恒大研究院结合2003年及2019年春节期间销售规模预估，餐饮零售行业短短7天的直接销售收入，将腰斩5000亿元。这还不包括后续影响。
3、且待春暖花开
“一起吃过香，一起啃过糠，一起扛过枪，一起打胜仗才是真正的命运共同体，军心在，精神在。”1月29日，王刚的朋友圈上传了眉州东坡疫情防控小组对其员工说的一段话。
很显然，和其他所有行业一样，疫情属于不可抗因素，损失已经无可避免，餐饮行业需要并且已经在为接下来更艰难的情况做准备，并积极自救。
为了降低春节期间的购买食材的直接损失，不少餐饮企业想到的办法是——摆起菜摊，卖菜。
在北京，丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均摆起了“菜摊”。一方面减少了门店的损失；另一方面，也为附近居民多提供了一道生活保障。一些餐饮企业卖菜不仅价格亲民，甚至线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。
眉州小吃在门口卖起了菜
王刚认为，这一次的疫情对餐饮的影响不仅在于行业洗牌，很有可能会是一种行业的重塑，比如向消费者提供食材，跨界便民服务，这也许就促成了餐饮未来发展的新模式。
另一个好消息是，除了占比40%的食材成本，餐饮门店的另外两个大头成本——占据收入成本10%-16%的房租成本和15%-20%的人力开支，也陆续有行业伙伴施予援手。
1月28日，万达商管集团宣布，将对全国各地所有万达广场的商户自1月24日-2月25日时间内的租金及物业费实行全免政策。紧接着，保利商业、美的、红星美凯龙、卓越、宝龙以及大悦城控股、华润置地等多家商业地产公司宣布对旗下商业项目减免租金，和品牌商家一起克服疫情影响。
与此同时，外卖平台也做出表态。
1月30日，饿了么官方宣布，2月1日-2月29日，整整1个月，饿了么对全国所有口碑商家免除商品佣金。其中，对武汉地区所有口碑商家，更是免佣整整2个月。
“饿了么现在只是给口碑商家免佣一个月，如果是给外卖平台上的商家减免佣金将具有非常大的价值。”刘京京的另一个身份是亚洲餐饮联盟执行主席，这几天，她也在与两大外卖平台高层进行沟通，希望能有实质减佣的举措，助力餐饮商家渡过难关。
2003年6月，“非典”疫情得到有效控制后，前期被抑制的消费需求大量释放，7月社会零售同比迅速上升至9.8%
姜俊贤告诉记者，按照商务部的要求，中国烹饪协会正在寻找一些有代表性的企业收集相关信息，未来会做典型分析，根据分析情况提出一些政策性的诉求。
“我们提出了一个100天计划，在这期间做最坏的打算。”王刚已经为眉州东坡定下了一个百天计划，但他心里明白，即使扛过这100天，这次疫情对于未来半年内的上客率可能都会有影响，所以需要有一个更加长远的规划。
“17年前的非典，如果疫情再晚退去半个月，眉州东坡可能也就倒下去了，17年前我们就是这么熬过去的，这一次我相信也没问题。”王刚虽然满是焦虑和无奈，但声音中也透露出一丝信心。
疫情之下，餐饮行业的2020年“冬天”注定难熬，且待春暖花开。
西贝危急！餐饮业海啸滔天
“疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3月”。餐饮连锁品牌西贝餐饮董事长贾国龙的一番表态刷爆网络，在他自爆家底的同时，也将目前疫情对中国餐饮行业的冲击展现在了公众面前。
近几年快速扩张的西贝是当今中国极具代表性的餐饮品牌之一，而重现金流也正是这个行业存在的特性，而此次突然而来的疫情也使得西贝成为目前中国餐饮行业困局的样板品牌。
疫情下的西贝
在疫情的背景下，几乎所有的中国人都或多或少的放弃了外出用餐的打算，大家也基本可以想到，餐饮业将是此次受疫情冲击影响最大的行业之一，但这个影响究竟有多大，最近贾国龙的一则采访说出内容相信超出了很多人的想象。
今年的疫情毫无疑问打了贾国龙一个措手不及。按照惯例，年前西贝向供应商结清了货款，向员工和管理层发放了年终奖和薪水，虽然剩余的现金不多，但按照历年的惯例，本以为在春节期间的营业高峰期将实现现金流快速回流，但没想到他以为的“惯例”随着疫情的到来而戛然而止。
在贾国龙看来，相比2003年的“非典”，今年的疫情对于西贝的冲击极为强烈和直观。“非典的时候我们公司有五六百员工，就放假了，在停业期间这些员工是没有工资的，员工也接受，觉得正常，政府也觉得合理。但我们规模也大了，人工成本的占比由15%涨到了30%”。
据悉，在西贝的成本结构里边，原材料30%，人工综合成本占30%，房租占10%，还有税收成本大概占6-8%。
贾国龙指出，此次疫情对于西贝来说最大的变量就是人头费。“我们一个月工资发1.56个亿，两个月就三个多亿，三个月就四五个亿了。哪个企业储备那么多现金流？”
据贾国龙介绍，按照往年春节的业绩，今年如果没有疫情，春节前后一个月西贝的营收应该有七八个亿。“现在七八个亿的生意突然变成0，不但没有进的你还得付出”。
用他的话来说，生意的突然暂停，让他傻了眼。“没遇到危机的时候，我们还挺牛的，还说我们不缺钱，现金流足够。危机来了，突然发现现金流根本扛不住，一算账，真的，我们连三个月都扛不过去”。
在傻了眼的同时，贾国龙真的急了眼，一连串的发问也让外界明白了这个耿直的内蒙汉子内心的焦急：“在这个行业里边我们日子还算不错的，那日子不好的呢？我们就贷上款，勒紧腰带发三个月工资。
“其他品牌其他企业呢？我也不发工资了，我解散企业行不行？你要知道餐饮业三四千万的就业，把这些人都推到社会，那是什么光景？”
狂奔中的贾国龙
正如贾国龙所说，西贝在当今的餐饮行业的确算是日子过得的不错的企业。
1997年，才上了2年大学就退学的贾国龙靠着过去做小生意赚的钱很快成了万元户，而据他介绍，此时他的同学每个月的工资才几百元。
头脑灵活的贾国龙很快就在内蒙开了他的第一家海鲜餐馆，几年下来他由“万元户”变成了百万富翁，但生性就喜欢折腾的他并没有就此停下折腾的“脚步”。
不久，贾国龙转战深圳继续他的海鲜酒楼生意，但照搬内蒙“生意经”的他很快便遭遇“水土不服”，仅仅九个月时间，他不仅没赚到钱，还赔了100万。1999年贾国龙来到北京还盘下了北京金翠宫海鲜大酒楼，结果不到四个月，他又赔了100万。
再次赔了钱的贾国龙终于选择放弃海鲜菜，他选择专卖蒙古菜，并把酒楼的招牌改为莜面村。他还先后在北京晚报、北京青年报和北京电视台投放广告，没想到“莜面村”在北京大受欢迎，日均流水更是水涨船高，这年11月，贾国龙创立北京西贝餐饮管理有限公司，到2002年底，西贝莜面村在北京的营业额已经达到1亿元上下。2005年，贾国龙又开发出五谷杂粮等3大系列，并相继开了回龙观店、颐和园店等5家西贝直营店。
2010年6月，贾国龙和他的西贝进行了第一次定位转型，此时的西贝的定位变更为“西北民间菜”，而这也成为西贝日后根基，凭借着此次转型，2011年西贝筱面村已经拥有17家门店，全年营业达到8个亿，净利润超过1.2亿。
然而好景不长，在接踵而至的2012年，西贝接近三分之一的门店处在亏损状态，由于定位小众，当时的西贝客流量不断减少。
贾国龙和他的西贝被迫修改自己的定位，据网易财经了解，在随后的几年，西贝的餐饮名称多次变更，从最初的“西贝莜面村”，到“西贝西北民间菜”和“西贝西北菜”，再到第三版“西贝烹羊专家”，最后2014年西贝再次回到“西贝莜面村”。这一年西贝的门店数量突破70家。
而从2014年到2019年的5年也成为了西贝的高速发展期，凭着优秀的产品和良好的服务，已经拥有标准化和规模化的西贝中餐商业模式得以快速复制。据网易财经了解，2018年实现营收超过56亿元，截止2019年年底，西贝莜面村在全国共开设门店367家，5年间，西贝门店新增近300家，遍布全国57个城市。
疫情下的餐饮行业困局
从企业规模和营收不难看出，西贝是目前中国餐饮连锁的行业的“佼佼者”之一，但也正是这样的企业目前也面临着巨大的资金压力。
西贝餐饮副总裁楚学友向网易财经指出，疫情对于公司的影响毫无夸张成分。“餐饮行业本身就是一个重现金流的行业，员工的工资只要在岗就要下发，房租只要你店还在就要付，而西贝的很多原材料食材，比如牛羊肉都是独特产品，像锡盟的羊肉，一年只有一季必须要现款现货，很多没有办法周转，而这些支出基本上都来自于门店客流带来的营收”。
而目前西贝的现状呢，据楚学友向网易财经透露，目前西贝在全国共有367家门店，截至2月1日15：30分，只有45家门店正常营业（其中5家无外卖业务，主要为机场店，40家堂食外卖全开）。“在剩余的门店中，只有195家门店开放了外卖业务，其余127家门店闭店”。
在楚学友看来，如果西贝这样的大型餐饮企业都因为疫情遭遇经营困境，那么一些发展期的餐饮企业可能会面临倒闭的风险。
恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大。“2019年春节七天假期内，全国零售和餐饮业销售额约10050亿元。而因此次疫情影响，今年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失”。
据网易财经了解，在餐饮行业中，企业30%～50%的成本为人工和租金，而这两项也是硬性投入，而此次多数企业反应的资金压力也来自这两个方面。
据安徽最大连锁快餐品牌老乡鸡董事长束从轩介绍，老乡鸡在全国有16000多名员工，800多家直营店，因为疫情，从初一到初七6天左右的时间，估计公司损失在2000多万元。“现在武汉的100多家门店已经全部暂停营业了，安徽的600多家门店，大概有80多家不让营业，南京也停了二三十家， 其他地方的门店还正常营业，但营业额很低，大概只有正常时的25-33%”。
束从轩也坦言，目前老乡鸡整个集团一个月的工资支出差不多在8000多万元，虽然现在很多门店已经停业，但工资还得照发，资金有一定的压力。“公司支撑两个月应该没问题，但两个月以后就麻烦了”。
乐凯撒披萨CEO陈宁也指出，受此次疫情影响，乐凯撒比萨在全国的132家直营门店已经有近30%的门店暂停营业，销售额下滑一半以上。“目前公司有很大现金流压力，按非典时行业数据，在疫情结束前，这个影响是不可避免的。如果这种情况持续两至三个月，对企业将是是灭顶之灾”。
此外，据网易财经了解，此次疫情除将重创餐饮行业外，或将波及餐饮行业的供应商。有餐饮行业高管向网易财经表示，以他所在的餐饮企业为例，其供应商数量就多达500多个。“我们无法正常经营肯定也不会从供应商那里采购原材料，在我们看来，这将是一个连锁反应，压力肯定会迅速传递到各个供应商身上”。
楚学友向网易财经坦言，就目前的形式来看，除了做好外卖企业是一点办法都没有，但外卖带来的收入不足以支撑企业的持续发展，希望从政策层面免交、缓交的一些费用，减免些税收。
陈宁也认为，应当出台相应的餐饮行业扶持政策，而这些政策的发力点应当是帮企业解决现金流问题和创造利润。“比如2020年所得税、增值税减免，2019年所得税延缓半年征收；对地产业主提供规模化补贴，并通过3～6个月免租精准惠及到终端餐饮企业；提供超过一年期的无息贷款，帮企业解决现金流问题等”。
据悉，也有一些“实力雄厚”的跨国餐饮连锁企业采取各种方式坚持正常营业。麦当劳方面向网易财经表示，目前麦当劳中国的工作重点是在安全服务的前提下，竭尽全力坚持运营，减少疫情对市民以及坚守不同岗位工作人员的影响。“目前麦当劳在全国范围内，除湖北市场和个别因景区或商场关闭需要暂停营业的餐厅外，其余近3000家餐厅均正常营业，外送服务也正常提供”。
而百胜中国方面也对外表示，本周肯德基宅急送将开始尝试无接触配送，骑手和顾客协商约定将餐品放在指定位置，减少直接接触，尽可能降低人传人风险。
